Benvenuti alla scoperta del nostro menù. I piatti che vi proponiamo sono caratterizzati da gusti definiti sotto forma di consistenze diverse, dove l'equilibrio dei sapori è sempre al centro dell'obbiettivo. È importante qui la presenza della parte vegetale sia come protagonista del piatto che legata al pesce o alla carne. Nella nostra idea di cucina troverete piatti dai gusti internazionali e innovativi, ma anche rivisitazioni dei grandi classici del nostro territorio fatti con alcune eccellenti materie prime locali.

Il menu degustazione viene servito soltanto per l'intero tavolo (ad eccezione dei bambini), coperto e bevande sono esclusi.

Per tavoli superiori a 5 persone è richiesta la scelta obbligatoria di un menù degustazione uguale per l'intero tavolo (si possono creare percorsi degustazione personalizzati anche di 4 o 5 portate)

OCRA

Benvenuti!

Aperitivo ed Entrée della cucina

Antipasti

Bignè di pasta choux al cavolo nero, la sua glassa e ragù tiepido di piccione (1,3,6,7,9) - Euro 18

Tramezzino croccante di fassona aromatica al coltello, meringa di seppia flambé, il suo brodo e consistenza al kiwi (1,2,4,10,14) - Euro 23

Primi

Risotto mantecato al burro delle Alpi e cipolla brunita, zabaione affumicato, Abanico di maiale iberico e la sua cotica in pepite croccanti (3,5,6,7) - Euro 25

Raviolo di pasta fresca alle erbe, brasato di guancia, carote, consommé di faraona (1,3,6,7,9) - Euro 21

Secondo a scelta tra:

Piccione in 3 cotture, il suo filetto in crostino di capperi e scampi, rondella di mais marinato orientale (1,2,7,9) - Euro 30

Controfiletto di Capriolo, giardino di erbe autunnali, cipollotto (3,6,7,9,10) - Euro 28

Dessert

Cacao amaro, fegato di piccione, frutti esotici (1,2,6,7) - Euro 9

Euro 76

BLU

Iniziamo!

Aperitivo ed Entrée

Antipasti

Capesanta imperiale piastrata, crema al cavolfiore e insalata di cavolfiore al chorizo, croccante di riso venere (4,5,6,13,14) -

Euro 23

Triglia di scoglio scottata croccante, la sua salsa ristretta, forme di soppressata, pinolo ed estratto di cipollotto (1,2,4,9) - Euro 20

Primi

Risotto carnaroli in due colori, verde broccoli e rosso marino di gamberi ridotti, il loro crudo, note orientali e cioccolato extra fondente (2,4,6,7,9,14) - Euro 25

Spaghettone Martelli risottato in zuppa di gallinella, il suo fegato in crema, limone nero e katzubusci (1,2,4,6,7,9,14) - Euro 23

Secondo

Pescato d'amo sulla sua pelle croccante, emulsione di verdura e salsa d'ostrica, indivia marinata in estratto di peperone e radicchio agrodolce (2,4,6,14) - Euro 26

Dessert

Tatin di sfoglia con pera, panna alle spezie (1,2,6,7) - Euro 9

Euro 76

ROSA

Iniziamo!

Aperitivo ed Entrée

Antipasti

Uovo a 64° , mousse al caprino alle erbe, cialda di riso soffiato (3,7,8)

Primi

Fusillone Barilla trafilata al bronzo mantecato in crema di datterino rosso, la sua pelle agrodolce, consistenze di mortadella e estratto di sedanorapa (1,4,6,7,9) - Euro 18

Secondo

Cuore di baccalà in infusione di crema di cardi al vapore, miso e uvetta, insalata di erbe croccanti (2,4,6,7,11,14) - Euro 23

Dessert

Mousse al pistacchio, biscotto al cacao, scorza d'arancio, sfere di passion fruit (1,2,6,7) - Euro 9

Euro 45

Menù alla carta

Antipasti

Capesanta imperiale piastrata, crema al cavolfiore e insalata di cavolfiore al chorizo, croccante di riso venere (4,5,6,13,14) - Euro 23

Triglia di scoglio scottata croccante, la sua salsa ristretta, forme di soppressata, pinolo ed estratto di cipollotto (1,2,4,9) - Euro 20

Bignè di pasta choux al cavolo nero, la sua glassa e ragù tiepido di piccione (1,3,6,7,9) - Euro 18

Tramezzino croccante con tartare di manzo irlandese al coltello, meringa di seppia flambé, il suo brodo e consistenza al kiwi (1,2,4,10,14) - Euro 23

Cruditè di pesce: chiedere al personale di sala la disponibilità (4/6 € circa al pezzo, il prezzo di ogni elemento può variare in base al mercato)

Primi

Risotto carnaroli in due colori, verde ai broccoli e rosso marino di gamberi ridotti, il loro crudo, note orientali e cioccolato extra fondente (2,4,6,7,9,14) - Euro 25

Raviolo di pasta fresca alle erbe, brasato di guancia, carote, consommé di faraona (1,3,6,7,9) - Euro 21

Risotto mantecato al burro delle Alpi e cipolla brunita, zabaione affumicato, Abanico di maiale iberico la sua cotica in pepite croccanti (3,5,6,7) - Euro 25

Spaghettone Martelli risottato in zuppa di gallinella, il suo fegato in crema, limone nero e katzubusci (1,2,4,6,7,9,14) - Euro 23

Fusillone Barilla trafilata al bronzo mantecato in crema di datterino rosso, la sua pelle agrodolce, consistenze di mortadella ed estratto di sedano (1,4,6,7,9) - Euro 18

Secondi

Pescato d'amo sulla sua pelle croccante, indivia marinata in estratto di peperone e salsa d'ostrica, radicchio agrodolce (2,4,6,14) - Euro 26

Cuore di baccalà in infusione di crema di cardi al vapore, miso e uvetta, insalata di erbe croccanti (2,4,6,7,11,14) - Euro 23

Piccione in 3 cotture, il suo filetto in crostino di capperi e scampi, rondella di mais marinato orientale (1,2,7,9)- Euro 30

Controfiletto di Capriolo, giardino di erbe autunnali, cipollotto (3,6,7,9,10) - Euro 28

Dolci

Mousse al pistacchio, biscotto al cacao, scorza d'arancio, sfere di passion fruit (1,2,6,7) - Euro 9

Tatin di sfoglia con pera, panna alle spezie (1,2,6,7) - Euro 9

Cacao amaro, fegato di piccione, frutti esotici (1,2,6,7) - Euro 9

CIOCCOLATO

Selezione di cioccolato (6,7,4,10) Angiolini di Pontedera - Euro 6 -

(consigliato l'abbinamento con i nostri distillati)

Bianco con Mandorle, Pistacchio e sale di Volterra

Fave di cioccolato al naturale BIO

100% Cocoa Blend

85% Blend

Fondente min. 73% con sale di Volterra

comunicare immediatamente intolleranze e allergie al cameriere

Coperto Euro 4. (include entréè di benvenuto della cucina, flûte di spumante, selezione di pane fatto in casa a lievitazione naturale, servizio)

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Allergeni:

Prodotti che possono provocare allergie o intolleranze:

Cereali e derivati
vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
L'elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.
Crostacei
vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
Uova
considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all'uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.
Pesce
l'allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi
le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l'olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc
Soia
le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
Latte
e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.
Frutta a guscio
ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,
fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
Sedano
che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.
Senape
allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda
Sesamo
spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine;
Anidride solforosa e solfiti
solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott'aceto, cibi sott'olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
Lupini
presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
Molluschi
presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.

Il nostro pesce:

Tutti i prodotti ittici (tranne le ostriche, orate, branzini, ombrina, ricciola, pagro, dentice, rombo) subiscono abbattimento di temperatura, congelamento a bordo, o sono congelati.

Menù degustazione

Menù alla carta